Qu’est-ce qu’un steak ?

La semaine dernière, le Conseil d’État a de nouveau suspendu le décret interdisant notamment l’appellation « steak » pour les produits ne contenant pas de chair animale. Une victoire pour les industriels de l’alimentation végétarienne, qui pose aussi une question : comment, au fond, définir un steak ? L’éclairage (tranchant) d’Ariane Nicolas. Saignant, bleu, à point… Jusqu’à présent, le mot « steak » est surtout utilisé pour évoquer un plat précis : une pièce de bœuf plus ou moins cuite, à l’aspect compact. Importé de l’anglais, le mot « steak » signifie en effet « tranche » ou « morceau », ce qui suppose en premier lieu une certaine unité visuelle et matérielle. Le steak est fondamentalement un élément simple, non transformé, découpé, dont la forme même doit elle-même éviter la complexité : on délimite un carré, un rectangle ou un rond de manière assez grossière sur la base d’un seul ingrédient. On précisera donc, quand la viande est broyée, qu’il s’agit d’un steak haché ; ou encore, d’un steak tartare quand elle est hachée mais pas cuite.En ce sens, il paraît impropre de parler de « steak de légumes », puisque par définition plusieurs légumes s’y trouvent… mais moins de « steak de soja », bien que « steak haché de soja » soit techniquement plus adapté. Il existe aussi, dans les rayons véganes, des steaks de seitan, fabriqués à partir de farine de blé : si l’aspect élémentaire du steak est respecté (un seul ingrédient), l’impossibilité de trancher dans de la farine semble éloigner un tel aliment de l’idée originelle du steak. Dans cette perspective, il serait plus adéquat de parler de « steak de potiron » ou de « steak de chou-rave », de gros légumes dont la forme pourrait théoriquement correspondre à celle d’un steak de bœuf.Steak de bœuf et de thon, mais pas de pouletLe débat médiatique sur les steaks non carnés porte évidemment sur la question de la composition du steak, plus encore que sa forme. Par essence, un steak ne doit-il pas être de la viande ? Un petit rappel tout d’abord. Dans le langage courant, le mot « steak » ne renvoie déjà pas seulement à de la viande animale, et encore moins à de la viande de bœuf stricto sensu. Il est déjà parfaitement admis, quand on commande au restaurant, de choisir un steak de thon, d’autruche ou de cheval. En revanche, il est vrai que l’on entend moins des restaurateurs vanter leur cuisson du steak de veau, de poulet ou de mouton, ni de rouget ou de flétan. Comment expliquer cette différence ?Le point commun entre les aliments carnés qui ont droit, pour l’instant, à l’appellation « steak » n’est pas le fait qu’ils soient de la viande (le thon étant un poisson), mais que visuellement, la chair de l’animale soit rouge, donc potentiellement saignante. Plus que le processus de fabrication, c’est ici la question de la cuisson qui est en jeu, donc du travail opéré par le futur mangeur sur l’aliment. La différence entre cru et cuit doit être significative, une métamorphose entre l’avant et l’après doit s’opérer – chose peu évidente dans le cas du poulet ou du veau, par exemple, qui blanchissent simplement.Par ailleurs, suivant cette notion de passage d’un état à un autre, l’aliment qui reçoit aujourd’hui l’appellation « steak » doit pouvoir se consommer potentiellement cru ou cuit. Or ce n’est pas le cas de nombreux animaux, comme le porc ou l’agneau, qui ne sont pas consommés crus, notamment pour des questions sanitaires, et qui n’ont donc pas le droit à cette dénomination. Cette mise à l’écart n’est pas justifiée par de quelconques raisons éthiques ou de marketing – comme si l’on « volait la vedette au steak de bœuf » – mais parce que ces aliments ne sont, en situation, pas capables de la même chose.La mort dans l’assiette ?Reste une question qui dépasse la simple facture du steak, celle de sa symbolique profonde. Qu’est-ce qui choque certaines oreilles à l’évocation d’un « steak végétal » ? Pas seulement le fait de mettre potentiellement en concurrence déloyale la filière de l’industrie de la viande avec d’autres acteurs, dont les coûts de production sont moindres. Mais plutôt, le fait qu’un steak soit toujours, de fait, un animal mort, tué de la main humaine. C’est sans doute d’ailleurs ce geste symbolique que l’on rejoue à chaque fois que l’on coupe la chair du steak et que l’on pique le morceau avec une fourchette, en attendant de voir couler un filet de sang : observer – sinon provoquer – la mort d’un être vivant.En mangeant un steak, on a comme rarement le sentiment de se nourrir de la vie d’un autre que soi. Face à son assiette, on le constate, on s’en imprègne, on puise dans la chair tout juste prélevée ce qui lui reste de vie pour espérer se régénérer soi-même d’autant plus. Sans doute certains steaks végétaux donnent-ils, d’un point de vue strictement nutritif, autant de bienfaits que certains steaks de mauvaise facture. Mais l’élément symbolique, inhérent à tout repas humain, échappera toujours à ces productions nouvelles. Est-ce une raison pour exclure l’appellation « steak végétal » de nos supermarchés ? Pas forcément. Mais il convient de garder en tête, lors des débats publics, qu’un aliment est toujours plus, aux yeux des consommateurs, que la somme des atomes qui le constituent.