Pourquoi le beurre est irremplaçable !

L’entreprise américaine Savor a mis au point un « beurre » synthétique à base de dioxyde de carbone. Le « vrai » beurre laitier a-t-il du souci à se faire ? Pas sûr, vu l’attachement profond de beaucoup, philosophes compris, à ce produit alimentaire de la vie courante.

Utiliser du dioxyde de carbone pour produire du « beurre » ? C’est le projet de l’entreprise américain Savor, inspiré par l’idée en vogue d’une « alimentation sans agriculture » qui parviendrait à nourrir la planète sans détruire l’environnement. Les concepteurs sont partis d’un raisonnement simple : à quoi tient notre goût pour le beurre ? Au gras ! Comment créer du gras sans exploiter d’animaux (ni même de végétaux) ? Les ingénieurs ont trouvé la réponse, en combinant du dioxyde de carbone extrait de l’atmosphère avec de l’oxygène et de l’hydrogène. Reste seulement, pour parachever l’illusion, à émulsionner ce gras synthétique avec de l’eau, à le colorer légèrement de bêtacarotène et à le parfumer d’huile de romarin. Le résultat est apparemment bluffant. « Je n’arrivais pas à croire que je ne mangeais pas du vrai beurre », reconnaît Bill Gates, qui a testé le produit.

Un pilier de la gastronomie française

Ce faux beurre pourra-t-il remplacer le « vrai » ? Difficile à dire. Le beurre laitier – doux ou salé, laissons de côté le débat – a de très nombreux inconditionnels. C’est tout particulièrement vrai en France (du moins dans sa moitié nord, qui appartient à l’« Europe du beurre », là où sa moitié sud se rattache à l’« Europe de l’huile d’olive »). Le cuisinier Paul Bocuse en faisait l’un des piliers de la gastronomie hexagonale : « La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases. » Le beurre a résisté à ses substituts moins onéreux, en particulier à la margarine dont le brevet fut déposé en 1869 par le chimiste Hippolyte Mège-Mouriès. Dès 1924, une loi française réglemente la dénomination et la composition du beurre. « C’est, dans l’histoire du droit, le deuxième produit alimentaire, après le vin, à avoir bénéficié d’une protection juridique », souligne le philosophe Kilien Stengel dans sa Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation (2008). Les avertissements lancés sur les effets néfastes du beurre sur la santé (cholestérol, maladies cardiovasculaires, etc.) ou la hausse des prix n’ont pas entamé sa popularité. Les chiffres de consommation ont connu une légère baisse, mais ils se stabilisent à des niveaux élevés : les Français en consomment en moyenne 8 kg par an par habitant.