“Top Chef” : les mots à la bouche

« De l’“audace” dans les plats et de l’“émotion” dans l’assiette. Cela fait un mois que l’émission Top Chef a repris, et je me délecte devant chaque épisode.

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Si j’aime tant regarder Top Chef… c’est tout simplement parce que j’adore manger. Les bons repas ont toujours occupé une place très haute dans ma hiérarchie personnelle des plaisirs de la vie. Je reconnais pourtant qu’il y a là un léger paradoxe. Tous les mercredis, je regarde pendant plus de deux heures trente des plats d’une subtilité incroyable, d’une puissance gustative hors norme, d’un raffinement absolu… sans pouvoir les goûter, ni même les sentir. Derrière mon écran, je dois croire Hélène Darroze ou Paul Pairet sur parole quand ils louent avec enthousiasme et éloquence la “profondeur en bouche” d’une saveur.

Ce spectacle télévisuel est-il une manière fourbe de torturer les gourmands ? Je n’irais pas jusque-là. Je pense même que cette activité étrange, qui consiste à regarder ce que l’on devrait déguster, contient tout le génie, tout l’intérêt de cette émission. Ce concours de cuisine est la preuve même que la nourriture ne se réduit pas au sens du goût. Il est à lui seul une petite leçon de synesthésie. Devant ma télévision, je m’extasie sur les gros plans des plats qui me permettent d’apprécier la maîtrise des chefs dans l’art de la présentation. Mais surtout : j’écoute. J’entends des professionnels de cuisine expliquer ce qu’ils font. Et c’est ce délice principalement auditif qui me ravit profondément. Prenez, par exemple, cette phrase entendue dans la dernière saison : “L’aubergine a tendance à être spongieuse : là, elle est moelleuse, onctueuse et confite.” La précision, l’efficacité dans cette description des textures, me permet immédiatement de déployer mon imagination. Quand j’entends cette simple formule, je sens cette aubergine fondre sur ma langue. C’est bon, c’est doux, c’est fondant ! Je n’ai pas goûté, mais je sais intimement que c’est une réussite.

Même si elle ne me permet pas de goûter de nouvelles saveurs, cette émission a eu un effet sur ma manière de manger. Depuis que je regarde Top Chef, je cherche à “ajouter de la mâche” – des noix, en ce qui me concerne – aux plats trop uniformes sur le plan des textures, ou de “la fraîcheur” – du citron – aux aliments un peu gras. En me faisant découvrir ces termes issus du monde de la gastronomie, les chefs ont contribué à aiguiser mes papilles et mes exigences culinaires. Dans son livre L’Art des vivres, une philosophie du goût (PUF, 2023), le philosophe et gastronome Valentin Husson évoque la puissance du lien qui unit le pouvoir du langage à celui du goût : “Apprendre à percevoir, écrit-il, c'est apprendre à parler. Goûter, c'est apprendre à discuter. La perception décille le regard et desserre les lèvres : de ce qu'on a vu, il faut en parler pour savoir si les autres l'ont vu comme nous.” C’est exactement ce que Top Chef a stimulé chez moi : cette volonté de discuter longuement des sensations ressenties lorsque je mange un plat, et cette envie de savoir si les autres ressentent ou non la même chose. C’est une passion que je partage d’ailleurs avec mes amis et collègues, Samuel Lacroix et Octave Larmagnac-Matheron.

Top Chef a même dégonflé l’idée un peu snob que je me faisais de la gastronomie. On peut très bien utiliser des mots simples pour décrire avec brio et même avec poésie “ce qu’il se passe dans une assiette”. J’ai adoré entendre un candidat s’extasier sur le “côté caramélisé et croustillant” de son feuilletage avec cette allitération en “c” qui nous plonge immédiatement dans l’univers du craquant. Un autre nous a offert cet enseignement essentiel et digne d’un haïku : “La transmission du goût, ça se fait par le gras.” Ces mots généreux et goûtus sont loin d’être gratuits. Ils pavent le chemin d’un plaisir décuplé, d’une sensibilité exacerbée. C’est en apprenant à bien parler de cuisine, que l’on apprend à bien manger. C’est en bavardant que l’on devient un vrai gourmet. “Entendre parler quelqu'un de vin ou de gastronomie est d'une volupté sans nom, voir et entendre une ratatouille multicolore buller de son babil enfantin est d'une réjouissance inqualifiable”, affirme également Valentin Husson. Je crois bien que c’est cette réjouissance insigne que je ressens chaque mercredi, face à ces “sauces enveloppantes” et ces “délicieux jus chargés en umami”. »