Rencontre
Ferran Adrià : « En cuisine, le sens de l’humour est primordial »
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Cet article est issu du numéro 75 de Philosophie magazine « 75 - décembre 2013, janvier 2014 », en kiosque le 28 novembre 2013. Découvrez le sommaire et commandez ce numéro.
Son restaurant situé en Catalogne, elBulli, aujourd’hui fermé, a été élu plusieurs fois le meilleur au monde. Cette star, qui a été l’un des pionniers de la cuisine moléculaire, veut aujourd’hui se consacrer à la « recherche gastronomique » et travaille à une encyclopédie culinaire en ligne.
Après un XXe siècle culinaire mouvementé, l’idée d’avant-garde en cuisine a-t-elle encore un sens ?
Ferran Adrià : Jusqu’à la fin des années 1960, la cuisine vivait dans un immobilisme qui remontait à Escoffier, sinon avant. La Nouvelle Cuisine est une avant-garde qui remet en question les certitudes d’un art culinaire dispensé d’évoluer. Jusqu’alors, le cuisinier ne pouvait que se faire l’interprète d’un corpus de recettes strict et codifié, même s’il y introduisait quelques variantes personnelles. Désormais, il devient auteur et créateur et peut concevoir de nouvelles recettes. À partir des années 1990, un pas supplémentaire a été franchi dans la radicalisation de la cuisine d’auteur. Il me semble donc qu’on peut encore parler d’avant-garde.
L’art culinaire devient-il davantage multisensoriel ?
Il l’a toujours été. Il ne s’adresse pas seulement au goût et à l’odorat. La présentation visuelle a toujours été une préoccupation majeure. Depuis le milieu des années 1990, le souci de stimuler les cinq sens a atteint une nouvelle dimension, en particulier pour le toucher : textures et températures différentes, etc. Plus il naît de stimuli autour d’un plat (combinaisons de saveurs, accentuation d’arômes, contraste de températures et de textures, conception visuelle…), plus ce plat est intéressant.
