Peut-on cuisiner sans goûter ? La réponse du cuisinier Kant

Pizzaïolo robotique, hamburgers réalisés par des androïdes… L’heure est à l’automatisation de la restauration rapide. Une équipe de chercheurs de l’université de Cambridge, en Angleterre, veut désormais aller plus loin : elle a mis au point « R2-D-Chew », un robot cuisinier capable de « goûter » les plats en cours de cuisson, pour « suivre tous les différents changements lors du processus » et vérifier (au besoin : corriger) l’équilibre des saveurs. La cuisine, en effet, ne consiste pas simplement à mélanger mécaniquement des ingrédients dans un certain ordre, comme l’expliquait déjà Emmanuel Kant.

• « Impossible de cuisiner sans goûter ! », affirme le chef Antoine Westermann. « Il faut sentir et goûter ce que nous cuisinons », ajoute Anne-Sophie Pic. « Un cuisinier doit toujours goûter pour juger de la justesse des cuissons et des assaisonnements », note de son coté Alain Ducasse. Les chefs sont formels : impossible de préparer un plat sans suivre pas à pas, du bout de la langue, ce qui se passe dans les marmites.
• La cuisine, en effet, ne se résume pas à mélanger mécaniquement, dans un certain ordre, divers ingrédients, en suivant méthodiquement une recette générique. Un plat est autre chose que la somme de ses parties. Sa qualité gustative est affaire d'harmonie sensible entre les ingrédients qui, en interaction dans telle ou telles condition, se produisent des effets inattendus. Emmanuel Kant le disait à sa manière dans la Critique de la faculté de juger (1790) : « On aura beau m’énumérer tous les ingrédients d’un plat et me faire observer que chacun d’entre eux m’est agréable par ailleurs, […] je resterai sourd à toutes ces raisons et je goûterai le plat avec ma langue et mon palais. Je ferai ensuite connaître mon jugement. » Au cœur du sensible, quelque chose d’imprévisible jaillit du mélange des éléments. A la manière d’un tableau dont le peintre ignore à quoi il ressemblera exactement avant de l’avoir achevé, impossible de connaître la saveur exacte d’un plat avant la fin de la cuisson.
• Le cuisinier, bien entendu, a une certaine idée du goût qu’il recherche – de même que le peintre de la scène qu’il brosse sur la toile. Mais quelque chose d’impondérable se glisse dans la réalisation patiente de l’œuvre ou du mets. La matière première réserve toujours quelques surprises, et quelques mystères, avec lesquels il faut composer. Une carotte n’a jamais exactement le même goût qu’une autre – et pas plus la même taille, la même texture, etc. Les ingrédients du cuisinier ne sont pas des substances pures, standardisées, mais des composés jamais identiques. Leur interaction est d’autant plus incertaine. Elle ne procède pas d’une science théorique mais d’un art, d’un savoir pratique.
• Le peintre observe directement, à même la toile, l'interaction évolutive des éléments tout au long de son travail. La métamorphose de l’ensemble lui saute littéralement aux yeux. Chez le cuisinier, ce suivi réclame une médiation, une action : plonger la cuillère, et goûter. Là où le peintre contemple à distance sa toile, le cuisinier incorpore une partie de son œuvre. Il ne l'ampute pas pour autant. La toile forme une unité spatialisée indivisible, dont il serait insuffisant d’apprécier un détail, une partie, pour comprendre le tout. Au contraire, le fin gourmet peut prélever une portion qui porte toute la saveur du plat, répartie de manière homogène. La partie contient presque entièrement l’harmonie gustative du tout.
• Sans ce détour, le cuisinier est comme le spectateur d’une télévision silencieuse : il suit, extérieurement, le déroulé d’une intrigue sans comprendre ce qui se joue à l’intérieur. C’est en goûtant que le cuisinier corrige, ajuste, complète, compense, affine sa préparation. Tout en gardant à l’esprit que ces corrections peuvent à leur tour produire des effets émergents imprévus. On ne goûte pas une fois, mais à de multiples reprises. La cuisine est un processus, qui met de bout en bout en jeu une appréciation esthétique (aisthêtikós, sensible) nécessaire pour saisir, en deçà de la généralité d’une recette, la singularité du réel. Appréciation gustative, bien sûr, mais qui est toujours aussi olfactive, visuelle, etc. Les sens humains fonctionnent en synesthésies. L'harmonie a toujours quelque chose de multisensoriel.
• Le robot cuisinier développé par les chercheurs de Cambridge se pretend « goûteur ». Mais goûte-t-il véritablement ? Sans doute est-il capable d’évaluer l’équilibre quantitatif des différentes molécules, associées par nos sens aux différentes saveurs. Mais est-il capable, à proprement parler, d’en évaluer l’harmonie qualitative ? Un robot est-il capable de former un jugement esthétique qui rende compte de l'équilibre d'un plat, alors que son expérience se limite à la mesure d'un nombre restreint de données concrètes ? On peut en douter !