Gastronomie
Première étoile au “Michelin” pour la cuisine végane
La cheffe Claire Vallée, ici en 2018, est à la tête du restaurant bio et végane ONA, à Arès (Gironde). © Cyril Bitton/Divergence
C’est une récompense qui a une saveur particulière pour les amateurs de végétaux. Lundi 18 janvier, un restaurant végane a reçu pour la première fois une étoile au Guide Michelin. Baptisé ONA (pour « Origine Non Animale »), cet établissement dirigé par la cheffe Claire Vallée est situé à Arès, sur le bassin d’Arcachon. Le menu assortit des produits traditionnels tels que les cèpes, les carottes, les haricots secs ou le céleri, avec des produits plus atypiques (laitue de mer, kinako, calamondin…).
Cette première étoile consacre ainsi une cuisine ne proposant ni viande, ni œufs, ni produits laitiers, et qui tend à progresser en France – même si les véganes ne représentent qu’environ 1 % de la population. Claire Vallée, qui a découvert la cuisine végétale en Thaïlande, s’est réjouie de cette distinction : « On n’est plus qu’un restaurant végétal, on fait partie aussi désormais de la cuisine française », a-t-elle indiqué sur Europe 1. Elle assure pour autant « ne pas être une ayatollah du végétal » et « respecter les chefs qui travaillent avec des petits producteurs, comme les pêcheurs locaux ». Le problème, selon elle, « c’est plus les grands groupes, la grande distribution ».
Cette première étoile confirme, s’il le fallait, que les préoccupations éthiques et environnementales s’invitent jusque dans nos assiettes. Et vous, où vous situez-vous sur l’échelle « diététhicienne » ?
