Qu’est-ce qu’un repas réussi ? par Pierre Gagnaire, Hervé This et Alain Etchegoyen

Il y a plusieurs façons de réussir un repas comme celui du réveillon de Noël que nous nous apprêtons à fêter ce soir. On peut chercher la plus grande finesse gastronomique comme dans Le Festin de Babette (Gabriel Axel, 1987), on peut exiger que la conversation soit arrosée et philosophique comme dans Le Banquet de Platon, ou encore cultiver l’excès comme dans La Grande Bouffe (Marco Ferreri, 1973).

Mais à la base, il y a trois ingrédients fondamentaux dont on ne peut pas se passer, selon Pierre Gagnaire : « Un peu de technique – un soufflé gonflé pas gonflé, c’est une crêpe  –, de l’art – on crée du nouveau – et de l’amour – on ne jette pas les assiettes à la tête des convives. » Pour essayer de comprendre comment les allier au mieux, nous avions réuni, il y a près de quinze ans déjà, trois spécialistes de la question : Pierre Gagnaire donc, chef doté de trois étoiles au Michelin, qu’il restitue lorsqu’il fait faillite à Saint-Étienne en 1996 et qu’il regagne à Paris deux ans plus tard, « avec ma dignité », précise-t-il. Alain Etchegoyen ensuite, le normalien agrégé de philosophie, ancien commissaire au Plan qui naviguait aussi bien dans le monde de l’industrie que dans l’univers agricole et qui racontait comment, à 50 ans, il s’est retourné sur sa vie pour constater que le fil rouge tenait dans le verbe « nourrir ». Et qui est malheureusement décédé, à 55 ans, quelques mois seulement après avoir participé à cette discussion. Hervé This, enfin, chercheur au Collège de France et à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui s’est découvert une passion pour la cuisine dans son adolescence avant de revenir en physico-chimiste à ses premières amours, et qui est plus connu du grand public pour être rien moins que l’inventeur de la cuisine moléculaire. Ils s’étaient réunis chez Pierre Gagnaire, dans son restaurant de la rue Balzac, à Paris, en septembre 2006. Leur discussion est toujours aussi savoureuse. Et elle vous permettra, si votre menu n’est pas encore totalement fixé, de trouver une recette inédite d’aubergines farcies. Bon appétit !