La grande histoire (mondiale et philosophique) de la patate

Alors qu’une étude scientifique vient de préciser la manière dont la pomme de terre était née d’une hybridation avec la tomate, retour sur l’histoire longue – politique, religieuse et philosophique – d’un légume qui a rencontré beaucoup de résistance avant de s’imposer à toutes les classes. Et de conquérir la planète entière. 

On savait que la pomme de terre et la tomate, qui appartiennent toutes deux à la famille des solanacées, étaient apparentées. Une étude génétique menée à l’Institut de génomique agricole de Shenzhen (Chine) a récemment permis de préciser le rapport entre les deux plantes : le Solanum tuberosum que nous consommons aujourd’hui serait en fait issu d’une hybridation entre des Solanum lycopersicum (tomate) et des Solanum etuberosum, une plante à rhizome d’Amérique du sud. Étonnamment, aucune de ces lignées ne possède de tubercules : seul le croisement entre les deux a enclenché un processus de tuberculisation, qui met en jeu le gène SP6A issu de la tomate et le gène IT1 du Solanum etuberosum. « La présence de tubercules a donné aux pommes de terre un énorme avantage dans les environnements difficiles, ce qui a permis ensuite une explosion de nouvelles espèces et contribue à la riche diversité des pommes de terre que nous voyons et mangeons aujourd’hui », explique le chercheur Sanwen Huang. Un phénomène comparable explique sans doute l’apparition des autres espèces de pomme de terre sauvage (Solanum maglia, Solanum commersonii, Solanum jamesii, etc.) qui ont essaimé, il y a des siècles, dans une grande partie du Nouveau Monde.

Empires céréaliers

C’est en Amérique que commence la grande histoire de la patate : si elle est aujourd’hui un incontournable de la cuisine européenne, la pomme de terre vient en réalité d’outre-Atlantique. Les Amérindiens la consommaient sans doute déjà il y a des milliers d’années – un spécimen de son cousin, le Solanum maglia, vieux de 13 000 ans, a été retrouvé dans le sud du Chili. Riche en glucides, le tubercule du Solanum tuberosum a cependant des propriétés toxiques, et il a fallu un lent processus de domestication par les populations néolithiques pour que la pomme de terre, peu à peu, se fasse une place dans les régimes. Les pratiques de culture et de conservation commencent à se développer dans la région andine, autour du lac Titicaca il y a environ 10 000 ans. À l’arrivée des conquistadors, elle constitue, avec le maïs, la base de l’alimentation des Incas. Mais, comme le note James C. Scott dans Homo domesticus, « le maïs semble y avoir dominé en tant que base fiscale ». 

“La pomme de terre est devenue un aliment vraiment mondial. Il n’est pas un pays où elle ne figure pas sur les tables” Jean-Luc Gosselin

C’est sur les céréales que s’édifient les empires. « Pourquoi n’existe-t-il historiquement aucun “État” de la lentille, du pois chiche, du taro, du sagou, de l’arbre à pain, de l’igname, du manioc, de la pomme de terre, de la cacahuète ou de la banane ? Nombre de ces cultivars fournissent plus de calories par unité de terre que le blé et l’orge ; certains nécessitent moins d’efforts et, seuls ou en combinaison, ils pourraient fournir une base nutritive comparable. Autrement dit, nombre d’entre eux satisfont tout aussi bien que les céréales les réquisits agrodémographiques de densité de la population et de valeur nutritive. » Pour Scott, « la clé du lien entre l’État et les céréales, c’est le fait que seules ces dernières peuvent servir de base à l’impôt, de par leur visibilité, leur divisibilité, leur “évaluabilité”, leur “stockabilité”, leur transportabilité et leur “rationabilité”. Des cultures comme les légumineuses, les tubercules et d’autres plantes sources d’amidon possèdent certaines de ces qualités adaptées aux exigences de l’État, mais aucune ne les possède toutes ».

Inquiétant légume

La pomme de terre n’en joue pas moins un rôle très important dans l’alimentation des populations andines. Elle fait l’objet de cérémonies rituelles animées par des prêtres. Axomama, la déesse mère de la pomme de terre, est vénérée. La plante est rapidement ramenée d’Amérique : elle débarque sans doute dans les ports espagnols vers 1534 et se répand peu à peu dans toute l’Europe. Le botaniste suisse Gaspard Bauhin, qui en cultive dans les Grands-Jardins de Montbéliard vers 1590, est sans doute le premier à faire une description botanique de la plante dans Phytopinax seu Enumeratio plantarum (1596). Une autre description est proposée par Charles de l’Écluse dans Rariorum plantarum historia (1601).