Rencontre
Thierry Marx : « Le cuisinier est une sentinelle »
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Cet article est issu du numéro 75 de Philosophie magazine « 75 - décembre 2013, janvier 2014 », en kiosque le 28 novembre 2013. Découvrez le sommaire et commandez ce numéro.
C’est l’un des chefs français les plus créatifs de son temps, que ce soit dans son restaurant Sur Mesure par Thierry Marx, au Mandarin oriental, à Paris, ou en tant que juré de l’émission Top Chef, sur M6. Pour lui, la cuisine implique l’intégralité de l’environnement de celui qui la pratique.
Presque tout le monde sait cuisiner, mais où commence l’art culinaire ?
Thierry Marx : Une grande cuisine est une cuisine de l’instant présent, mais elle donne de la mémoire à l’éphémère. Dans l’art culinaire, il ne s’agit pas que de transformer les ingrédients mais de lier naturellement différentes émotions. Le goût, ce n’est pas qu’une affaire de papilles gustatives, il possède une dimension mentale et multisensorielle, holistique, qui implique l’intégralité de l’environnement. Pour les Japonais, la qualité du thé et de l’eau est certes essentielle, mais la forme de la tasse, son matériau, sa couleur, la main qui la tient et le cadre tout entier ont aussi un sens qui donne toute son intensité à l’émotion du moment. Au Japon, on dit fréquemment : « La cuisine ça se regarde, ça se médite et ça se mange. » On n’entre pas toujours dans une méditation profonde devant un homard Thermidor, mais quand même.
Comment parvenez-vous à vous concentrer sur les petites perceptions : la texture, la variation de température, l’arrière-goût ?
Un cuisinier, c’est d’abord une sentinelle attentive à chaque élément du relief de la journée, absorbant les émotions tel un buvard. On se dit : « Tiens, aujourd’hui, le romarin embaume », on traverse une place de marché, les perceptions en éveil… La créativité naît de cette veille et de cette ouverture permanentes. Sinon il n’y aurait qu’une cuisine rhétorique, méthodique et ennuyeuse.
Ce que vous créez est éphémère. Vous efforcez-vous quand même à une certaine répétition ?
