Combien de goûts différents sommes-nous capables de reconnaître ?

Le salé, le sucré, l’amer et l’acide sont les quatre repères de nos palais occidentaux. À ces saveurs fondamentales, l’on peut ajouter l’umami (qui signifie « délicieux » en japonais), souvent considéré comme le cinquième goût de base. Mais voici que des chercheurs américains auraient récemment découvert une sixième saveur, le chlorure d’ammonium… qui pose la question de l’objectivité de nos jugements de goût.

Certes technique et austère, l’article, paru début octobre dans la revue Nature Communications, explique en substance que le chlorure d’ammonium (NH₄Cl pour les intimes) active certaines cellules gustatives par le truchement d’OTOP1, un canal ionique sélectif de protons. Selon une équipe de chercheurs des universités de Caroline du Sud et du Colorado, nous serions donc capables de reconnaître et d’identifier gustativement cet ammonium qui, comme son gaz l’ammoniac (NH₃), est produit lors de la dégradation d’acides aminés et s’avère souvent nocif. L’article explique ainsi que « la plupart des espèces de vertébrés trouvent le goût de l’ammonium répugnant, ce qui contribue à les prévenir de la consommation de déchets et de matières organiques en décomposition ».

Le chlorure d’ammonium constitue-t-il pour autant une saveur nouvelle ou n’est-il qu’une simple combinaison des autres saveurs déjà admises et reconnues comme telles, et notamment de l’amer et de l’acide ? C’est toute la question. On sait en effet que le problème s’est posé pour l’umami, après qu’il a été identifié et baptisé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda au début du XX^e siècle : il a fallu plusieurs décennies pour que sa « découverte » commence à faire consensus, alors qu’elle a longtemps prêté à discussion. Comment déterminer en effet ce qui est un goût et ce qui n’en est pas vraiment un ? Les saveurs ont-elles une réalité propre ou n’ont-elles d’existence que parce que nous savons les identifier, et d’abord les nommer ?